PRODOTTI DI SALUMERIA In G.U. le nuove regole per la produzione e vendita

Lunedì, 01 Settembre 2025 09:26

Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale n. 195 del 23 agosto 2025 è entrato in vigore, dal 24 agosto, il Decreto 8 agosto 2025 del Ministero delle Imprese e del Made in Italy (MIMIT), recante la disciplina della produzione e della vendita di alcuni prodotti di salumeria.

Il provvedimento abroga e sostituisce la precedente disciplina risalente al 2005 e disciplina la produzione e la commercializzazione di alcuni prodotti tra cui prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato, salame, culatello, bresaola e speck, al fine di garantire trasparenza sul mercato, tutela dei consumatori e certezza normativa per le imprese del settore.

Sono eclusi dal decreto i prodotti già tutelati da disciplinari DOP e IGP, che si applica invece ai salumi non coperti da tali certificazioni.

1) Le principali novità per i prodotto di maggior consumo

Il decreto definisce ingredienti consentiti, metodologie produttive, caratteristiche chimiche e organolettiche, modalità di presentazione e vendita.

Prosciutto cotto

La denominazione è riservata a cosce di suino della specie Sus scrofa domesticus, trattate con acqua, sale e nitriti (il cui uso può essere evitato se la sicurezza microbiologica è garantita).
Sono previste le varianti “scelto” e “alta qualità”, legate all’identificabilità dei muscoli e al tasso di umidità (rispettivamente ≤ 79,5% e ≤ 76,5% UPSD).
Deve essere venduto a temperatura ≤ 4 °C e può essere affumicato o aromatizzato, con indicazione in etichetta.

Prosciutto crudo stagionato

Ottenuto esclusivamente da cosce suine intere, salate a secco e stagionate almeno 7 mesi (9 mesi se oltre 8 kg). Vietate tecniche accelerate, affumicatura o uso di cosce con difetti strutturali.
Parametri obbligatori: umidità < 64%, proteine > 24%, proteolisi < 30%.

Salame

Definito come impasto di carni suine (con possibili aggiunte di altre carni) e grasso, insaccato e stagionato naturalmente.
Vietato l’uso di carni separate meccanicamente.
Deve presentare pH ≥ 4,9 e specifica carica microbica lattica.

Culatello

Prodotto esclusivamente dai muscoli interni della coscia suina, lavorati a forma di pera e stagionati almeno 9 mesi.
Peso minimo di 3 kg, caratteristiche di umidità ≤ 51% e sale ≤ 5,5%.
Vietato l’uso di carni di scrofa o DFD/PSE.

Bresaola

Riservata a carne bovina, equina o di cervo, privata di parti grasse e tendinose, maturata da 4 a 9 giorni secondo il peso.
Parametri: grassi ≤ 16%, proteine ≥ 24%.
Non ammesso l’uso di carni macinate, separate meccanicamente o ricomposte.

Speck

Ricavato da cosce suine disossate, salate a secco, affumicate (max 25 °C) e stagionate almeno 12 settimane con calo peso minimo del 28%.
Peso minimo di 3,4 kg per la “baffa intera”.
Parametri: sale ≤ 6%, proteine ≥ 20%, rapporto grasso/proteine ≤ 1,7.
Previste varianti legate a tagli specifici (pancetta, spalla, coppa ecc.).

2) Controlli, sanzioni e decorrenza

Il decreto stabilisce un sistema di controlli ufficiali, da effettuare con prelievo di campioni e analisi chimico-fisiche. L’uso improprio delle denominazioni è punito con sanzione amministrativa ai sensi dell’art. 4, comma 67, legge 350/2003.
Entrata in vigore:

• dal 24 agosto 2025 per tutte le disposizioni generali;
• dal 23 agosto 2026 per i capi dedicati a bresaola e speck (per dare tempo agli operatori di adeguarsi).

È previsto un regime transitorio nel quale i prodotti già immessi sul mercato o etichettati prima possono essere venduti fino a esaurimento scorte.